茶葉知識庫

圖/文 蔡政信

　　本研究利用本場中部分場種植之臺茶18號，採摘夏季一心二葉手採茶菁，進行對照、傳統與攪拌三種不同製程處理，分析茶黃質（TF）、茶紅質（TR）等化學成分及多酚氧化酶（PPO）的活性，並以感官品評其品質，探討不同製程對品質的影響。

　　結果顯示，攪拌組茶湯水色、滋味與葉底較佳，主要是製造過程經攪拌處理所致，增加多酚類氧化時間，造成茶黃質大量累積並進一步形成茶紅質，使水色紅潤、收斂性強，葉底偏紅；傳統組則是香氣較佳，然造成攪拌組香氣不佳的機制，需更進一步的探討。

　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　臺茶18號不同製程茶湯比較

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