咖啡加工處理
圖/文 黃校翊
咖啡果實採收之後加工處理大致分為三種方式,有日曬法(Dry method)、水洗法(Wet method)與半水洗法(Semi-wet method)等。
一、日曬法(Dry method)
以巴西、印尼與越南等國普遍使用此方法,因為當地山區缺水,難以使用水洗法。於採收後的咖啡果實未去除果皮整粒曬乾,完全乾燥後再將乾果皮,內殼與銀皮使用脫殼機加以去除,便可以成為供交易的生豆。
咖啡果實分級機 | 咖啡果實去皮機 | 咖啡之帶殼豆 |
二、水洗法(Wet method)
首先要將果實的果皮去除,再利用發酵法去除外殼的膠質物,再水洗日曬,再經過選別和裝袋出售。此方法的咖啡滋味較柔順。特別講究生產高品質的咖啡的產地如牙買加、夏威夷與哥倫比亞多是利用此方法。
三、半水洗法(Semi-wet method)
半水洗法是果實採收之後,去除果皮後,再去除部分的膠質體,再直接在陽光下曬乾,直到乾燥。此方法也逐漸在世界上受到歡迎,並比水洗法更加節省水資源的利用。
目前臺灣大多採用水洗法來處理咖啡果實,但為了製作出某些特殊的滋味,也可以採用日曬法與半水洗法,然使用日曬法與半水洗法處理過程中要避免黴菌的污染。
以下為咖啡果實加工處理之簡圖
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參考文獻:
1. 張淑芬、楊宏仁、劉禎祺、林明瑩 . 2011. 咖啡栽培管理.行政院農業委員會農業試驗所.台中.
2. 李松源.2011.台灣咖啡種植.屏東
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2024/10/13