圖/文 黃校翊

　　生豆透過高溫產生化學與物理變化，使咖啡豆內成分產生變化，讓咖啡產生香氣與滋味以供民眾飲用。

一、咖啡烘焙的過程
（一）脫水階段：生豆入鍋後，爐溫開始下降，此為第一階段的現象，生豆在這階段中將豆內的自由水大量去除，為接下來的焦糖化與梅納反應做準備。
（二）催火階段：經過脫水階段，豆子稍微變軟，此時加大火力，如果無先加大火力，接下階段再補火容易炭化變苦。
（三）一爆降火階段：爐溫升到180℃左右，細胞裡的糖開始進行焦糖化褐變反應，胺基酸也和碳水化合物進行梅納反應，產生大量的二氧化碳和水蒸氣，豆子
　　　發生爆裂聲，體積增大密度驟降，也轉變成放熱現象。
（四）二爆微調階段：一爆結束後1~2分鐘，由放熱又轉變成吸熱，爐溫約210℃左右，產生第二次爆裂，開始進入中深焙的階段，有機酸裂解60%以上，酸味
　　　下降，許多芳香成分開始揮發。
（五）冷卻：約2~3分鐘豆子溫度需降至170℃，若無迅速降溫，冷卻時間延後到5分鐘後對品質有嚴重影響。

二、烘焙後咖啡豆之變化
（一）咖啡豆失重：失重比例為12~21%（含水量由13%下降至1%）。
（二）咖啡豆體積膨大：增加60%的體積。
（三）產生孔隙。
（四）產生二氧化碳。
（五）咖啡豆內醣類、芳香成分與有機酸等成份改變。

三、烘焙度的程度
（一）極淺焙：第一爆密集至尾聲，酸味極強。
（二）淺焙：第一爆結束，酸味強。
（三）淺中焙：一爆後約30~40秒，酸味溫和。
（四）中焙：一爆結束接近二爆之前，豆表尚無油光，酸味開始下降。
（五）中深焙：第二次爆裂開始20~40秒，有焦香味出現，油質呈點狀出現。
（六）深焙：第二次爆裂開始後40~100秒出現密集爆裂聲，出油狀況明顯。
（七）南義深焙：開始二爆後約100秒，油質呈現片狀出現。
（八）法式深焙：二爆結束後，白煙轉成藍煙。

不同烘焙程度之咖啡豆

四、烘焙機的導熱方式
（一）直火式：滾筒有小洞，爐火容易燒到豆子表面，易出現焦黑的狀況。
（二）半直火式：滾筒與火焰接觸面無孔，滾筒內側開有小孔，可導引熱氣流入內，輔助滾筒導熱。
（三）氣流式：利用強力高溫熱氣吹拂爐內豆子，導熱效果佳。

　　 　　
　　　半直火式烘焙機　　　　　　　　 　直火烘焙機　　　　　　　　　   家用小型烘焙機

諮詢專家：

參考文獻：
1. 國立臺東專科學校園藝科蔡志賢主任咖啡學講義
2. 韓懷宗.2008.咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門.時周文化事業股份有限公司.臺北.
3. 韓懷宗.2012.精品咖啡學(上).推守文化創意股份有限公司.臺北.