咖啡烘焙
圖/文 黃校翊
生豆透過高溫產生化學與物理變化,使咖啡豆內成分產生變化,讓咖啡產生香氣與滋味以供民眾飲用。
一、咖啡烘焙的過程
(一)脫水階段:生豆入鍋後,爐溫開始下降,此為第一階段的現象,生豆在這階段中將豆內的自由水大量去除,為接下來的焦糖化與梅納反應做準備。
(二)催火階段:經過脫水階段,豆子稍微變軟,此時加大火力,如果無先加大火力,接下階段再補火容易炭化變苦。
(三)一爆降火階段:爐溫升到180℃左右,細胞裡的糖開始進行焦糖化褐變反應,胺基酸也和碳水化合物進行梅納反應,產生大量的二氧化碳和水蒸氣,豆子
發生爆裂聲,體積增大密度驟降,也轉變成放熱現象。
(四)二爆微調階段:一爆結束後1~2分鐘,由放熱又轉變成吸熱,爐溫約210℃左右,產生第二次爆裂,開始進入中深焙的階段,有機酸裂解60%以上,酸味
下降,許多芳香成分開始揮發。
(五)冷卻:約2~3分鐘豆子溫度需降至170℃,若無迅速降溫,冷卻時間延後到5分鐘後對品質有嚴重影響。
二、烘焙後咖啡豆之變化
(一)咖啡豆失重:失重比例為12~21%(含水量由13%下降至1%)。
(二)咖啡豆體積膨大:增加60%的體積。
(三)產生孔隙。
(四)產生二氧化碳。
(五)咖啡豆內醣類、芳香成分與有機酸等成份改變。
三、烘焙度的程度
(一)極淺焙:第一爆密集至尾聲,酸味極強。
(二)淺焙:第一爆結束,酸味強。
(三)淺中焙:一爆後約30~40秒,酸味溫和。
(四)中焙:一爆結束接近二爆之前,豆表尚無油光,酸味開始下降。
(五)中深焙:第二次爆裂開始20~40秒,有焦香味出現,油質呈點狀出現。
(六)深焙:第二次爆裂開始後40~100秒出現密集爆裂聲,出油狀況明顯。
(七)南義深焙:開始二爆後約100秒,油質呈現片狀出現。
(八)法式深焙:二爆結束後,白煙轉成藍煙。
不同烘焙程度之咖啡豆
四、烘焙機的導熱方式
(一)直火式:滾筒有小洞,爐火容易燒到豆子表面,易出現焦黑的狀況。
(二)半直火式:滾筒與火焰接觸面無孔,滾筒內側開有小孔,可導引熱氣流入內,輔助滾筒導熱。
(三)氣流式:利用強力高溫熱氣吹拂爐內豆子,導熱效果佳。
半直火式烘焙機 直火烘焙機 家用小型烘焙機
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參考文獻:
1. 國立臺東專科學校園藝科蔡志賢主任咖啡學講義
2. 韓懷宗.2008.咖啡學:秘史、精品豆與烘焙入門.時周文化事業股份有限公司.臺北.
3. 韓懷宗.2012.精品咖啡學(上).推守文化創意股份有限公司.臺北.