圖/文 黃校翊

一、沖泡工具
　　電子秤、咖啡匙、溫度計、量杯、計時器

二、咖啡研磨粗細度與泡煮時間
（一）粗細度應與萃取時間成正比：咖啡研磨愈細，粉層愈密實，有較多的的咖啡粉與熱水接觸，萃取阻力愈大，容易延長萃取時間，易萃取過度；研磨愈粗，
　　　阻力下降，容易萃取不足，使萃取率下降。
（二）深焙豆研磨稍粗，淺焙豆研磨稍細：烘焙淺的咖啡，纖維質愈完整，較不易萃取；而烘焙較深的咖啡，纖維質受傷較重，容易萃取，宜採粗研磨。
（三）粗細度可控制苦澀：研磨愈細萃取率高，容易把綠原酸、奎寧酸、咖啡因及碳水化合物等苦澀物萃取出來。研磨太粗，則不易萃取出苦澀物質。

三、水溫、時間和水流
（一）泡煮水溫應與烘焙度成反比：水溫90℃以上為高溫萃取，容易提高萃取率，增加厚醇度及焦苦味，較不適合深焙豆，卻比較適合淺中焙的咖啡豆。
（二）泡煮時間應與烘焙度成反比：泡煮時間愈長，萃取率愈高，所以淺焙豆可提高泡煮時間。
（三）攪拌水流應與烘焙度成反比：對於深焙豆以溫柔的方式攪拌，過度則拉升萃取率；而淺焙豆可以使用稍強的水流攪拌。

四、咖啡沖泡方式
（一）義式沖泡法（Espresso）：咖啡粉經義式咖啡機高壓萃取，沖煮水溫為90.5~96℃，沖煮壓力約8.5~9.5大氣壓力，沖煮時間約 20~30 秒，煮出的咖啡較
　　　濃，且有一層油沫。
（二）賽風式沖泡法（Siphon）：賽風式是利用虹吸式原理，先將下壺水加熱，產生水蒸氣與壓力，將下壺的水從玻璃管推送到上壺，便開始泡煮咖啡粉。萃取
　　　後移開火源，此時下壺已呈半真空狀態，又失去推力，下壺又把上壺的咖啡液吸下，咖啡渣阻擋於上壺的濾布，完成萃取。賽風式沖泡需要器具有下壺、
　　　上壺、濾器、濾紙或濾布、攪拌棒與酒精燈等。
（三）摩卡沖泡法（Mocha）：利用摩卡壺沖泡，為蒸餾式的一種。摩卡壺分為上下兩部分，水在壺下半部被煮開至沸騰，水滾時藉由蒸氣的壓力使滾水上昇經
　　　過裝有咖啡粉的過濾器而至壺的上半部。
（四）過濾式：研磨的咖啡粉J濾紙中，以滾水慢慢注入咖啡中央後及其周圍，再由周圍回到中央，滾水經過研磨的咖啡粉再滴入壺中。
（五）美式咖啡機
（六）掛耳包

　　　　　
　　　　過濾式手沖　　　　　　　　　　義式咖啡機　　　　　　　　　　　　小型磨豆機

諮詢專家：

參考文獻：
1. 國立臺東專科學校園藝科蔡志賢主任咖啡學講義
2. 韓懷宗.2012.精品咖啡學(上).推守文化創意股份有限公司.臺北.
3. 韓懷宗.2012.精品咖啡學(下).推守文化創意股份有限公司.臺北.