咖啡杯測
圖/文 黃校翊
一、杯測主要目的
(一)發掘咖啡原始特性,包括優點及缺點
(二)發掘咖啡烘焙特性,找出市場接受的優點,包括配豆模式
(三)根據杯測結果,決定是否採購,或採購相關決策
(四)根據杯測結果,提出咖啡栽種與生豆處理、保存、後勤等的建議
瑕疵豆
二、杯測準備事項
(一)適合的環境(沒有刺鼻或其他香味的安靜環境)
(二)杯測設備:烘豆設施、杯測室、杯測用品
(三)烘焙杯測樣本:烘豆機、Agtron 烘焙色卡、磨豆機
(四)整理杯測環境:杯測室要明亮乾淨,沒有奇怪的異味、安靜、舒服、不能分心
三、杯測程序
(一)烘焙時間的規定:8到12分鐘,不可以有焦狀,為 Agtron 烘焙色卡#55 - #65為準
(二)水與咖啡粉比例為1:19-1:21
(三)研磨粗細的規定:經20號篩網過篩或手沖粗細
(四)磨粉後15分內必須測乾香
(五)水質規定:總溶解固體量(Total Dissolve Solids)125~175 ppm
(六)注水水溫為93℃
四、杯測的測項
(一)乾淨度(Clean cup):即樣品沒有腐敗怪味與缺點。
(二)甜度(Sweetness):在成熟的果實中,甜度含量會頗清楚可感受,如果過熟或未熟,則甜度的變化均可在杯測時感受出來。
(三)酸度(Acidity):好的酸質會很明亮活潑或是帶有果實酸感或是引出甜味,不好的酸宛如未熟水果甚至類似醋酸或發酵的酸味。
(四)乾、濕香(Fragrance、Aroma):乾香指樣品磨成粉,尚未加入熱水前聞到的香氣,濕香指加入熱水後聞到的氣味,濕香有兩種破渣前與破渣後,例如
花香、莓果香、焦糖香A這都是咖啡吸引人的重要因素。
(五)口腔觸感(Mouthfeel):其他口腔的感覺(不是味道類的),口腔感受到的黏質物、油脂感與質量感,甚至不好的收斂觸感都屬於 mouthfeel,例如牛
奶與水,帶果肉的冰砂。
(六)餘韻(Aftertaste):啜吸後(吐掉咖啡或喝下去)仍停留在口腔,可感受到的味覺、觸覺甚至殘留鼻腔的氣息,好的味道仍在或是消失?有不好的味道
或是觸感浮現嗎?
(七)均衡度(Balance):各種味道協調、組合成具代表的特色?某些味道強度過高?或少些味道?
(八)整體(Overall):你喜歡這樣品嗎?印象深刻嗎?
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參考文獻:
1. 國立臺東專科學校園藝科蔡志賢主任咖啡學講義
2. 韓懷宗.2012.精品咖啡學(上).推守文化創意股份有限公司.臺北.
3. 韓懷宗.2012.精品咖啡學(下).推守文化創意股份有限公司.臺北.